大正屋醤油店

甘酒

大正屋醤油店の米こうじは何かが違う

蒸し作業

〜蔵人たちによって大事に育つ米こうじ〜

  • 米粒の中心部まで均一に吸水させます。
  • 水切りは表面の付着水を除き、蒸米の上粘り(表面が異常にベタつくこと)を防ぐために行います。
  • 米は蒸しムラが生じないように十分注意して蒸します。(蒸しムラがあると菌のハゼ込みが悪くなる)
  • 熱い蒸米を軽く一握り取り、両手の掌を逆方向に動かしながら十数回捻り、餅状態にした後、そのなかに白い芯のないことを確かめる。
  • ぬりハゼ(麹菌が米粒表面のみに増殖した状態)にならないように、米の中心部に麹のハゼ込みを良好にするように室内の温・湿度調整を細めに管理し、良質な米こうじを作る。

米こうじ

甘酒

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