ホーム
老舗の発想
醤油ができるまで
オンラインショップ
イベント情報
甘酒
蔵人紹介
店舗案内
お問い合わせ
カートを見る
|
ショッピング
|
カート
|
お問い合わせ
|
会員登録
ログイン
|
|
ホーム
|
老舗の発想
|
醤油ができるまで
|
オンラインショップ
|
店舗案内
|
お問い合わせ
|
カートを見る
|
甘酒の紹介
甘酒の特徴
甘酒が体によい理由
甘酒の作り方
素材と手作りへのこだわり
大正屋醤油店の米こうじは何かが違う
〜蔵人たちによって大事に育つ米こうじ〜
米粒の中心部まで均一に吸水させます。
水切りは表面の付着水を除き、蒸米の上粘り(表面が異常にベタつくこと)を防ぐために行います。
米は蒸しムラが生じないように十分注意して蒸します。(蒸しムラがあると菌のハゼ込みが悪くなる)
熱い蒸米を軽く一握り取り、両手の掌を逆方向に動かしながら十数回捻り、餅状態にした後、そのなかに白い芯のないことを確かめる。
ぬりハゼ(麹菌が米粒表面のみに増殖した状態)にならないように、米の中心部に麹のハゼ込みを良好にするように室内の温・湿度調整を細めに管理し、良質な米こうじを作る。