現在、能義平野で栽培される大豆の約9割が、農薬や化学肥料を抑えた「エコファーマー大豆」として栽培され、島根県のエコロジー農産物に認定されています。また地元産大豆の使用し、輸送距離を5km以内に抑えることでCO?排出を減らし、環境への負担を最小限にするフードマイレージにも努めています。
工場のある安来市能義平野で栽培される、大豆を使用しています。たんぱく質を多く含んでいる為、醤油、味噌造りに適しています。当社製造工場から5キロほどの所にある能義平野の大豆を原材料に用いることで、同じ気候で栽培された大豆、木桶に棲み付く微生物は発酵環境で相性が良く美味しい醤油、味噌を造ってくれます。
醤油づくりは、「大豆」を蒸すことから始まります。大豆は醤油づくりの必須原料で、タンパク質がアミノ酸に変わることで「うま味」が生まれます。醤油の旨みの約7〜8割は、大豆由来とされています。
大豆・小麦・種麹を混ぜて麹室に入れ、麹をつくります。室内は30℃・湿度100％に保ち、麹菌が繁殖するのを待ちます。麹が活動しだすまでは温め、活発になると熱を出すため冷やして30度を保ちます。3日ほどで、うす茶色だった大豆と小麦が、黄緑がかった色に変わります。
醤油の仕込みは冬に行い、春から夏にかけて発酵が始まります。香りや色が変化し、秋には発酵が終わって熟成へ。1年かけてゆっくりと醤油になっていく、昔ながらの天然醸造です。
1年以上熟成させたもろみを布で包み、3日かけてゆっくり搾ります。にじみ出た液体が生醤油になります。
飯梨川や伯太川の自然の恵みに囲まれた環境の中で営まれる大正屋醤油店。
店主は大学時代の恩師から「出来るだけ微生物環境を一緒にして、環境に負荷を与えないように。自然の摂理に反するな」という教えを受け、出来る限り地元産の原料を使用しています。微生物の環境に近い原料と木桶にすみつく微生物は発酵の相性がよく、美味しい醤油に仕上がります。それによりフードマイレージ（食料の輸送距離）削減にもなり、輸送に伴い排出される二酸化炭素が地球環境に与える負荷を最小限に抑えられます。大正屋醤油店では小さな取り組みから、未来の環境を守っていきたいと考えています。
醤油づくりの様子
